Hạt cà phê vừa ra khỏi máy rang có mùi rất mạnh, nhưng chưa hẳn đã sẵn sàng để pha espresso. Trong vài ngày đầu sau rang, hạt tiếp tục nhả khí, chủ yếu là CO₂. Người làm nghề gọi quá trình này là thoát khí, hay degassing. Hiểu cơ chế của nó giúp trả lời câu hỏi quen thuộc: cà phê mới rang có nên pha ngay không, và nên ủ bao lâu.
Khí trong hạt đến từ đâu
Trong lúc rang, các phản ứng hoá học do nhiệt tạo ra một lượng khí đáng kể, phần lớn là CO₂. Một phần khí thoát ra ngay trong máy rang. Phần còn lại bị giữ trong cấu trúc xốp của hạt, sau đó thoát ra từ từ khi bảo quản, và thoát ra nhanh hơn nhiều khi hạt bị xay hoặc gặp nước lúc chiết xuất (Smrke và cộng sự, 2018). Nhóm tác giả này nhận xét CO₂ là chỉ báo độ tươi, có liên quan tới thời hạn sử dụng và bao bì, ảnh hưởng tới quá trình chiết xuất, tham gia tạo crema và có thể ảnh hưởng tới cảm quan trong tách.
Không phải mẻ nào cũng giữ lượng khí như nhau. Wang và Lim (2014) thấy lượng CO₂ còn lại trong hạt phụ thuộc vào độ rang, không phụ thuộc vào nhiệt độ rang đã dùng. Tuy nhiên, tốc độ thoát khí thì khác: hạt rang ở nhiệt cao trong thời gian ngắn thoát khí nhanh hơn rõ rệt so với hạt rang ở nhiệt thấp trong thời gian dài.
Vì sao espresso nhạy hơn các kiểu pha khác
Espresso ép nước nóng qua một lớp bột nén chặt trong khoảng thời gian ngắn. Khi bột còn nhiều khí, bọt khí hình thành trong bánh cà phê, cản đường đi của nước và làm gián đoạn sự tiếp xúc giữa nước với bột. Kết quả thường thấy là lớp crema dày, đẹp mắt, trong khi vị ly lại kém cân bằng. Bài tổng hợp của Perfect Daily Grind (2019) dẫn ý kiến của các thợ rang cho rằng espresso cần thời gian nghỉ lâu hơn so với các kiểu pha tay như pour-over hay French press, vì ở các kiểu pha này nước tiếp xúc với bột lâu hơn nên ảnh hưởng của khí giảm đi.
Mặt khác, nghỉ quá lâu cũng có cái giá. Cameron và cộng sự (2020) ghi nhận cà phê rang thay đổi theo thời gian qua thoát khí, mất dần các hợp chất thơm tạo ra khi rang, làm nồng độ và vị của ly thay đổi. Thời gian nghỉ vì vậy là một khoảng, không phải “càng lâu càng tốt”.
Nên ủ bao lâu
Các nguồn tham khảo không đưa ra một con số dùng chung cho mọi loại hạt, và có lý do cho điều đó. Tốc độ thoát khí phụ thuộc vào nhiều yếu tố cùng lúc:
- Độ rang: theo các thợ rang trong bài của Perfect Daily Grind, hạt rang đậm thoát khí nhanh hơn vì cấu trúc hạt bị phá vỡ nhiều hơn, có nhiều vết nứt nhỏ hơn.
- Cách rang: như Wang và Lim (2014) đã đo, rang nhiệt cao trong thời gian ngắn cho tốc độ thoát khí nhanh hơn.
- Phương pháp sơ chế: cũng theo các thợ rang được phỏng vấn, cà phê sơ chế khô (natural) thường cần nghỉ lâu hơn cà phê sơ chế ướt (washed).
- Dạng hạt và bao bì: bột xay thoát khí nhanh hơn nhiều so với nguyên hạt (Smrke và cộng sự, 2018), còn túi có van một chiều cho khí thoát ra ngoài mà hạn chế không khí đi vào.
Vì vậy, khoảng nghỉ phù hợp cho một loại hạt cụ thể nên được xác định bằng thử nghiệm, không phải bằng một quy tắc chung.
Xác định khoảng nghỉ tại quán
Cách làm thực tế là theo dõi hạt theo ngày rang. Với một lô hạt mới, quán có thể pha cùng một công thức (cùng liều bột, cùng khối lượng ly, cùng cỡ xay) vào các ngày khác nhau sau ngày rang, ghi lại thời gian chiết và nhận xét vị. Khi thời gian chiết và vị ổn định trở lại sau giai đoạn đầu, đó là mốc hạt bắt đầu dễ kiểm soát. Khi vị bắt đầu phẳng đi, đó là mốc nên dùng hết túi.
Từ hai mốc này, quán có thể đặt nhịp nhập hàng sao cho túi đang mở luôn nằm trong khoảng dễ pha nhất. Khi làm việc với nhà cung cấp, hai thông tin đáng hỏi là ngày rang có được in rõ trên bao bì không, và bao bì có van một chiều không. Hai điều này quyết định quán có kiểm soát được thời gian nghỉ của hạt hay không.
Nguồn tham khảo
- Smrke S., Wellinger M., Suzuki T., Balsiger F., Opitz S. E. W., Yeretzian C. (2018). Time-resolved gravimetric method to assess degassing of roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/acs.jafc.7b03310
- Wang X., Lim L.-T. (2014). Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. Food Research International, 61, 144–151. doi:10.1016/j.foodres.2014.01.027
- Perfect Daily Grind (02/01/2019). Coffee Degassing; What Does It Mean For Brewers & Roasters? perfectdailygrind.com
- Cameron M. I. và cộng sự (2020). Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment. Matter, 2, 631–648. doi:10.1016/j.matt.2019.12.019
- Ảnh đại diện: wisnu dwi wibowo / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
