Một mẻ rang được đánh giá tốt ở quầy pha thường không phải mẻ có hương vị nổi bật nhất trong tháng, mà là mẻ giống mẻ trước đến mức người pha không cần chỉnh lại máy. Khoảng chênh giữa các mẻ, thứ người làm nghề gọi là sai số hay độ lệch giữa mẻ, đi thẳng vào quán dưới dạng thời gian chỉnh máy, lượng cà phê bỏ đi và những ly có vị khác hôm qua.
Trung bình đạt chuẩn chưa đủ
Khi một nhà rang báo độ rang của lô hàng, con số đó thường là giá trị trung bình. Trung bình cho biết các mẻ có nằm quanh mục tiêu hay không. Độ lệch chuẩn cho biết các mẻ tản ra quanh mục tiêu đó rộng tới đâu. Hai nhà cung cấp có thể cùng báo một mức màu trung bình, nhưng một bên dao động hẹp, bên kia lúc nhạt lúc đậm. Quán không pha từ “mức trung bình”: quán pha từ từng túi cụ thể được mở ra sáng hôm đó.
Trong quản lý chất lượng, cách nhìn truyền thống cho rằng sản phẩm nằm trong dung sai thì không gây tổn thất. Hàm tổn thất của Genichi Taguchi đặt vấn đề khác: tổn thất bắt đầu ngay khi đặc tính sản phẩm lệch khỏi giá trị mục tiêu, dù độ lệch còn nhỏ (Miller, Chou và Chang, 1989). Áp vào cà phê, một mẻ “vẫn đạt” nhưng lệch về một phía vẫn buộc người pha phải bù lại ở cối xay.
Cùng một màu, chưa chắc cùng một vị
Màu hạt là chỉ số kiểm độ rang phổ biến nhất, nhưng các nghiên cứu cho thấy nó chỉ là một phần của câu chuyện. Baggenstoss và cộng sự (2008) rang cà phê tới cùng một độ sáng hạt bằng các tổ hợp thời gian, nhiệt độ khác nhau, và ghi nhận khác biệt đáng kể về tính chất vật lý cũng như tốc độ hình thành hợp chất thơm giữa rang nhiệt cao, thời gian ngắn và rang nhiệt thấp, thời gian dài. Một nghiên cứu trước đó của cùng nhóm, với sáu quy trình rang tới cùng độ rang, cũng kết luận rằng lịch sử nhiệt khác nhau cho ra hồ sơ hương khác nhau (Schenker và cộng sự, 2002).
Gần đây, nhóm của Trung tâm Cà phê UC Davis thử bảy kiểu đường rang có cùng tổng thời gian trên máy rang trống 5 kg. Màu hạt luôn đi theo một đường cong chung trong không gian màu L*a*b*, nhưng tốc độ đổi màu thì khác theo đường rang (Anokye-Bempah và cộng sự, 2025). Nói cách khác, nhìn màu cuối mẻ không đủ để biết hạt đã đi qua đường nhiệt nào. Muốn các mẻ giống nhau về vị, cần giữ cả màu lẫn đường thời gian và nhiệt độ.
Sai số giữa các mẻ đến từ đâu
Morten Münchow của Coffee Mind (Đan Mạch), trong một bài phỏng vấn của Perfect Daily Grind năm 2021, chỉ ra các nguồn gây lệch quen thuộc: nhiệt tích lại trong thân máy khiến cùng thông số đầu vào nhưng hạt phản ứng khác nhau, nhiệt độ phòng thay đổi theo mùa làm thời gian làm nóng máy khác đi, việc đổi khối lượng mẻ, và mẻ đầu tiên trong ngày khi máy chưa ổn định nhiệt. Các dữ liệu được đề xuất ghi lại cho mỗi mẻ gồm thời điểm và nhiệt độ nổ lần 1, nhiệt độ phòng, nhiệt độ kết thúc, tỷ lệ hao hụt khối lượng và màu sau rang.
Bản thân phép đo màu cũng có sai số. Scott Rao, tác giả nhiều sách về rang cà phê, khuyến nghị đo trên mẫu đã xay vì mẫu nguyên hạt kém tin cậy hơn, giữ cố định cỡ xay khi chuẩn bị mẫu vì cỡ xay làm số đo thay đổi đáng kể, hiệu chuẩn máy đo mỗi phiên, và đối chiếu màu với tỷ lệ hao hụt khối lượng để hai chỉ số kiểm tra chéo nhau (Rao, 2024).
Khi hạt lệch, quầy pha chịu gì
Hạt rang khác nhau về độ rang thì khác nhau về lượng khí CO₂ còn giữ lại và tốc độ thoát khí (Wang và Lim, 2014). Lượng khí này ảnh hưởng tới quá trình chiết xuất và lớp crema (Smrke và cộng sự, 2018). Ở máy espresso, tốc độ nước chảy qua bánh cà phê phụ thuộc vào cỡ xay, liều bột và độ nén (Cameron và cộng sự, 2020). Khi một túi hạt mới phản ứng khác túi trước, người pha phải chỉnh lại cỡ xay và thử vài shot trước khi pha cho khách. Mỗi lần như vậy là một lượng cà phê bị bỏ đi và vài phút mất vào đúng khung giờ đông khách.
Vì thế, với người vận hành quán, câu hỏi hữu ích không phải “hạt này rang mức nào”, mà là “các mẻ giao cho quán dao động trong khoảng nào”. Một số câu có thể hỏi nhà cung cấp:
- Mỗi mẻ được theo dõi bằng những chỉ số nào: màu sau rang, tỷ lệ hao hụt khối lượng, thời điểm các mốc chính?
- Dải chấp nhận cho từng chỉ số là bao nhiêu, và mẻ nằm ngoài dải được xử lý thế nào?
- Hồ sơ từng mẻ có được lưu để đối chiếu khi quán thấy vị ly thay đổi không?
Nguồn tham khảo
- Anokye-Bempah L., Styczynski T., Ristenpart W. D., Donis-González I. R. (2025). A universal color curve for roasted arabica coffee. Scientific Reports. doi:10.1038/s41598-025-06601-w
- Baggenstoss J., Poisson L., Kaegi R., Perren R., Escher F. (2008). Coffee roasting and aroma formation: application of different time-temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/jf800327j
- Schenker S. và cộng sự (2002). Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans. Journal of Food Science. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb11359.x
- Miller O. W., Chou K.-C., Chang C. A. (1989). Case Study: Use of the Taguchi Loss Function. ASQ World Conference on Quality and Improvement, 43, tr. 502–508. asq.org
- Mott J. (20/09/2021). How can you ensure batch-to-batch consistency when roasting coffee? Perfect Daily Grind. perfectdailygrind.com
- Rao S. (24/10/2024). Color Measurement: Best Practices. scottrao.com
- Wang X., Lim L.-T. (2014). Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. Food Research International, 61, 144–151. doi:10.1016/j.foodres.2014.01.027
- Smrke S. và cộng sự (2018). Time-resolved gravimetric method to assess degassing of roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/acs.jafc.7b03310
- Cameron M. I. và cộng sự (2020). Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment. Matter, 2, 631–648. doi:10.1016/j.matt.2019.12.019
- Ảnh đại diện: Battlecreek Coffee Roasters / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
