Kiến thức
Ghi chép của Siluna về rang, pha chế và vận hành quán — viết cho người làm nghề, đọc chậm và dùng được.
-
Độ lệch chuẩn trong rang: vì sao “đều” là tiêu chí vận hành
Hai lô hạt cùng độ rang trung bình vẫn có thể khiến quầy pha phải chỉnh máy liên tục. Người vận hành quán cảm nhận sai số giữa các mẻ, không phải con số trung bình.
-
Màu vỏ và nhiệt độ tâm hạt: hai đại lượng khác nhau khi đánh giá độ chín
Máy đo màu như Agtron giúp thay cảm quan bằng con số, nhưng bề mặt hạt và phần lõi không chín cùng lúc. Đọc đúng con số màu cần biết nó được đo trên nguyên hạt hay trên bột.
-
Công nghệ hồi khí nhiệt và kiểm soát cháy cạnh
Cháy cạnh và cháy mặt là lỗi rang nhìn thấy được bằng mắt và nếm thấy trong tách. Bài viết giải thích nguyên nhân, và vai trò thật của thiết kế máy rang hồi khí nhiệt.
-
Phản ứng Maillard và caramel hoá: cơ chế quyết định vị ngọt hậu
Mùi caramel, hạt dẻ trong cà phê rang được tạo ra trong máy rang. Bài viết giải thích hai nhóm phản ứng chính, và vì sao rang đậm hơn không làm vị caramel rõ hơn.
-
Đọc hiểu hồ sơ mẻ rang: Sự ổn định đằng sau những con số
Hồ sơ mẻ rang ghi lại nhiệt độ hạt và nhiệt độ khí theo thời gian cùng các mốc chính của mẻ. Đọc đúng các con số này giúp so sánh hai mẻ rang một cách khách quan.