Một mẻ rang được đánh giá tốt không nhất thiết là mẻ có hương vị nổi bật nhất trong ngày. Với người dùng hạt thường xuyên, mẻ tốt là mẻ có thể làm lại gần như y hệt vào ngày mai, tuần sau và tháng sau. Muốn biết hai mẻ có giống nhau không, cần một bản ghi bằng con số. Bản ghi đó là hồ sơ mẻ rang.
Hồ sơ mẻ rang gồm những gì
Hồ sơ mẻ rang (roast profile) là bản ghi diễn biến nhiệt của một mẻ theo thời gian. Theo Morten Münchow của CoffeeMind (Đan Mạch), phần cốt lõi của hồ sơ là hai đường nhiệt độ được đo và ghi liên tục trong suốt mẻ: nhiệt độ của khối hạt và nhiệt độ của không khí trong máy rang. Trên hai đường này, người rang đánh dấu các mốc và tính thêm một số chỉ số.
Ngoài các đường nhiệt, một hồ sơ đầy đủ thường kèm những dữ liệu đo sau mẻ. Trong một bài phỏng vấn của Perfect Daily Grind năm 2021, Münchow đề xuất ghi thêm nhiệt độ phòng, nhiệt độ kết thúc, tỷ lệ hao hụt khối lượng và màu sau rang.
Các mốc chính trên đường rang
Nhiệt độ nạp hạt là nhiệt độ của máy tại thời điểm đổ hạt nhân vào trống. Hạt nguội làm nhiệt độ đo được giảm xuống ngay sau khi nạp.
Điểm đổi chiều (turning point) là lúc nhiệt độ đo được ngừng giảm và bắt đầu tăng trở lại. Từ đây, đường nhiệt độ hạt đi lên trong suốt phần còn lại của mẻ.
Tốc độ tăng nhiệt (rate of rise, thường viết tắt RoR) là số độ mà nhiệt độ hạt tăng thêm mỗi phút tại một thời điểm. Münchow gọi đây là “tốc độ của mẻ rang” và đề xuất theo dõi nó ở ba chỗ: lúc đạt cực đại, lúc nổ lần 1 và lúc kết thúc.
Nổ lần 1 (first crack) là mốc hạt bắt đầu phát ra tiếng nổ. Đây là mốc được dùng để chia mẻ thành hai phần: trước và sau nổ.
Thời gian phát triển (development time) là khoảng thời gian từ nổ lần 1 tới lúc đổ hạt ra khỏi trống.
Chênh lệch giữa nhiệt độ khí và nhiệt độ hạt cũng là một chỉ số được Münchow khuyến nghị tính, tại điểm đổi chiều, lúc nổ lần 1 và lúc kết thúc. Theo ông, chênh lệch này cho biết đối lưu, tức dòng khí nóng, đang góp phần vào mẻ rang nhiều hay ít.
Vì sao phải nhìn cả đường rang thay vì điểm cuối
Có thể nghĩ rằng hai mẻ kết thúc ở cùng nhiệt độ và cùng màu thì giống nhau. Các nghiên cứu cho thấy không hẳn vậy. Schenker và cộng sự (2002) rang cà phê theo sáu quy trình khác nhau tới cùng độ rang và thấy lịch sử nhiệt khác nhau cho ra hồ sơ hương khác nhau. Nhóm tác giả kết luận rằng muốn đạt một hồ sơ hương cụ thể thì phải kiểm soát chính xác cả thời gian lẫn nhiệt độ. Nghiên cứu của Baggenstoss và cộng sự (2008) còn cho thấy một điều ngược lại, cũng quan trọng không kém: khi hai loại máy rang khác nhau được vận hành sao cho nhiệt độ hạt đi theo cùng một đường, quá trình hình thành hợp chất thơm diễn ra tương tự nhau.
Vì vậy, đường nhiệt độ hạt theo thời gian là phần thông tin có giá trị nhất của hồ sơ. Các mốc và chỉ số ở trên là cách để so sánh hai đường với nhau một cách cụ thể.
So sánh hai mẻ bằng hồ sơ
Khi đặt hồ sơ mẻ hôm nay cạnh hồ sơ mẻ chuẩn đã chọn, người rang có thể xem từng chỗ: điểm đổi chiều có đến sớm hay muộn hơn không, tốc độ tăng nhiệt có cùng dáng không, nổ lần 1 xảy ra ở nhiệt độ và thời điểm nào, thời gian phát triển dài hay ngắn hơn. Sau mẻ, màu và tỷ lệ hao hụt khối lượng là hai chỉ số kiểm tra chéo nhau. Scott Rao (2024) khuyến nghị đối chiếu màu với hao hụt khối lượng để phát hiện mẻ bất thường hoặc số đo sai.
Hồ sơ cũng giúp tìm nguyên nhân khi mẻ bị lệch. Münchow chỉ ra một số nguồn gây lệch quen thuộc: nhiệt tích lại trong thân máy, nhiệt độ phòng thay đổi theo mùa, việc đổi khối lượng mẻ, và mẻ đầu tiên trong ngày khi máy chưa ổn định nhiệt (Perfect Daily Grind, 2021). Những yếu tố này thường để lại dấu vết trên đường rang, như điểm đổi chiều lệch hay tốc độ tăng nhiệt khác dáng, trước khi thể hiện ra vị trong tách.
Người mua hạt đọc gì từ hồ sơ
Người vận hành quán không cần tự rang để dùng được thông tin này. Khi làm việc với một nhà cung cấp hạt rang, có thể hỏi: mỗi mẻ có được ghi hồ sơ không, mẻ giao cho quán được so với mẻ chuẩn nào, và những chỉ số nào được dùng để quyết định một mẻ đạt hay không đạt. Một nhà cung cấp có quy trình thường trả lời được bằng tên chỉ số và cách so sánh cụ thể, thay vì chỉ mô tả hương vị.
Nguồn tham khảo
- Münchow M. Roast profile analysis. CoffeeMind. coffee-mind.com
- Mott J. (20/09/2021). How can you ensure batch-to-batch consistency when roasting coffee? Perfect Daily Grind. perfectdailygrind.com
- Schenker S. và cộng sự (2002). Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans. Journal of Food Science. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb11359.x
- Baggenstoss J., Poisson L., Kaegi R., Perren R., Escher F. (2008). Coffee roasting and aroma formation: application of different time-temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/jf800327j
- Rao S. (24/10/2024). Color Measurement: Best Practices. scottrao.com
- Ảnh: Andrew Neel / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
