Lệch vài gram bột trên một ly cà phê là điều khó nhận ra khi đứng ở quầy. Nhưng một quán bán nhiều ly mỗi ngày, mở cửa gần như cả tháng, thì vài gram đó được nhân lên rất nhiều lần. Hao hụt định lượng là loại chi phí không xuất hiện thành một dòng riêng trên sổ sách, nên thường chỉ được phát hiện khi biên lợi nhuận thấp hơn dự tính mà không rõ lý do.
Phép nhân đứng sau vài gram
Có thể ước tính phần chi phí này bằng một phép tính đơn giản mà mỗi quán tự điền số của mình:
Chi phí hao hụt định lượng mỗi tháng = độ lệch trung bình mỗi ly (gram) × giá mỗi gram cà phê × số ly mỗi ngày × số ngày mở cửa trong tháng.
Cộng thêm vào đó phần hao hụt không vào ly của khách: số shot thử mỗi ngày nhân với liều bột mỗi shot và giá mỗi gram.
Điểm quan trọng của phép tính là cho thấy độ lớn tương đối. Khi đặt con số này cạnh khoản chênh lệch giá khi đàm phán với nhà cung cấp, nhiều quán nhận ra phần có thể tiết kiệm ở quầy pha không nhỏ hơn phần tiết kiệm được trên bảng báo giá.
Một ví dụ đã được công bố: trong nghiên cứu của Cameron và cộng sự (2020), một quán cà phê đặc sản ở Eugene (Mỹ) áp dụng quy trình pha giúp giảm 25% lượng cà phê khô cho mỗi ly espresso. Với 27.850 ly có espresso bán ra từ tháng 9/2018 đến tháng 9/2019, nhóm tác giả tính khoản tiết kiệm khoảng 0,13 USD mỗi ly, tương đương khoảng 3.620 USD mỗi năm theo giá cà phê của quán lúc đó. Đây là số liệu của một quán cụ thể, dùng để minh hoạ tác động của định lượng lên chi phí, không phải con số áp dụng chung.
Lệch định lượng còn làm lệch vị
Liều bột thay đổi kéo theo nhiều thứ khác. Ở máy espresso, lượng bột là một trong các yếu tố quyết định tốc độ nước chảy qua bánh cà phê: tăng lượng bột làm lưu lượng giảm (Cameron và cộng sự, 2020). Lượng bột so với lượng nước cũng quyết định nồng độ và tỷ lệ chiết của ly. Các nghiên cứu cảm quan của nhóm UC Davis trên cà phê pha nhỏ giọt cho thấy nồng độ chất hoà tan và tỷ lệ chiết là hai biến chi phối rõ nhất hồ sơ vị, gồm cả vị chua, vị đắng và cảm giác ngọt (Frost, Ristenpart và Guinard, 2020; Batali, Ristenpart và Guinard, 2020).
Vì vậy, một liều bột lệch làm ly khác vị, có khi dẫn tới làm lại ly, và làm người pha phải chỉnh cỡ xay khi nguyên nhân thật nằm ở định lượng.
Những chỗ hao hụt hay bị bỏ qua
Ngoài độ lệch liều bột trên từng ly, các khoản sau thường không được ghi lại:
- Các shot thử khi chỉnh máy đầu ca, sau hoặc sau khi mở túi hạt mới.
- Bột xả khi vệ sinh cối xay hoặc khi đổi nấc xay.
- Định lượng bằng mắt hoặc bằng thìa thay vì bằng cân trong giờ đông khách.
- Ly làm lại do sai vị hoặc sai món.
Mỗi khoản riêng lẻ đều nhỏ. Chúng chỉ trở thành con số rõ ràng khi được ghi chép đủ lâu.
Theo dõi thế nào
Cách kiểm tra tổng quát là so sánh lượng cà phê lý thuyết với lượng thực dùng mỗi tháng. Lượng lý thuyết bằng định lượng của từng công thức nhân với số ly đã bán. Lượng thực dùng bằng tồn đầu kỳ cộng nhập trong kỳ trừ tồn cuối kỳ. Khoảng chênh giữa hai con số là tổng hao hụt, bao gồm cả những khoản chưa được gọi tên.
Để tìm ra nguồn của khoảng chênh, trong vài tuần đầu có thể cân từng liều bột ở một số khung giờ, ghi lại số shot thử mỗi ngày và lý do. Dữ liệu này cho biết hao hụt chủ yếu đến từ thao tác, từ chỉnh máy, hay từ nguyên liệu thay đổi giữa các lô.
Trong quản lý chất lượng, hàm tổn thất Taguchi nhắc rằng tổn thất bắt đầu ngay khi một đặc tính lệch khỏi giá trị mục tiêu, không đợi tới khi vượt dung sai (Miller, Chou và Chang, 1989). Định lượng trong quán cà phê là một ví dụ trực tiếp của nguyên tắc này: mỗi gram lệch khỏi công thức đều có giá, dù ly vẫn bán được.
Liên hệ với độ ổn định của nguyên liệu
Một phần hao hụt nằm ngoài quầy pha. Khi hạt giữa các lô khác nhau, quầy phải chỉnh máy nhiều hơn và bỏ đi nhiều shot thử hơn. Cameron và cộng sự (2020) ghi nhận vùng dòng chảy không đều trong espresso đi kèm khả năng lặp lại kém và lãng phí nguyên liệu. Nguyên liệu ổn định không xoá được hao hụt do thao tác, nhưng loại bỏ được một nguồn khiến quầy phải điều chỉnh liên tục.
Nguồn tham khảo
- Cameron M. I. và cộng sự (2020). Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment. Matter, 2, 631–648. doi:10.1016/j.matt.2019.12.019
- Frost S. C., Ristenpart W. D., Guinard J.-X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science. doi:10.1111/1750-3841.15326
- Batali M. E., Ristenpart W. D., Guinard J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10. doi:10.1038/s41598-020-73341-4
- Miller O. W., Chou K.-C., Chang C. A. (1989). Case Study: Use of the Taguchi Loss Function. ASQ World Conference on Quality and Improvement, 43, tr. 502–508. asq.org
- Ảnh đại diện: Matthias Oberholzer / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
