Khi mới mở quán, giá nhập nguyên liệu là con số dễ đặt cạnh nhau nhất: hai bảng báo giá, hai mức tiền trên mỗi ki-lô-gam. Độ ổn định của nguyên liệu thì không có trên bảng báo giá. Nó chỉ lộ ra sau vài tuần, qua số lần phải chỉnh máy, số ly phải làm lại và những lần khách quen nói “hôm nay hơi khác”. Vì khó đo, tiêu chí này thường bị xếp sau, dù chi phí của nó có thật.
“Ổn định” và “lặp lại được” không hoàn toàn giống nhau
Trong đo lường học, Từ vựng Quốc tế về Đo lường (VIM) do BIPM công bố tách hai khái niệm. Điều kiện lặp lại (repeatability) là khi cùng quy trình, cùng người thao tác, cùng thiết bị, cùng điều kiện, cùng địa điểm, làm lại trong thời gian ngắn. Điều kiện tái lập (reproducibility) là khi địa điểm, người thao tác hoặc thiết bị đã khác đi (JCGM 200:2012, mục 2.20 và 2.24).
Cách tách này hữu ích cho quán cà phê. Một ly ngon do một barista giỏi pha trong một buổi sáng là kết quả trong điều kiện lặp lại. Ly đó có còn giống vậy khi đổi ca, đổi người, mở túi hạt mới hay sang tuần sau không là câu hỏi về khả năng tái lập. Thực đơn của một quán cần điều thứ hai, vì khách không chọn ca để đến.
Vì sao đây là tiêu chí khó đạt
Espresso là kiểu pha dễ biến động nhất trong các cách pha cà phê. Nhóm tác giả của nghiên cứu đăng trên tạp chí Matter năm 2020 chỉ ra rằng lực nén, lưu lượng hoặc thời gian chiết, khối lượng bột và thể tích ly đều do người đứng máy quyết định, còn cỡ xay quyết định phân bố kích thước hạt bột và qua đó ảnh hưởng tốc độ nước chảy qua bánh cà phê (Cameron và cộng sự, 2020). Cùng nghiên cứu này ghi nhận cà phê rang thay đổi theo thời gian do thoát khí, làm vị ly đổi đi dù các thông số khác giữ nguyên.
Như vậy, độ ổn định của ly cà phê là kết quả cộng dồn của ba nhóm biến: nguyên liệu, con người và thiết bị. Quán có thể kiểm soát khá tốt con người và thiết bị bằng quy trình và bảo trì. Nguyên liệu thì phụ thuộc phần lớn vào nhà cung cấp. Nếu hạt mỗi lô một khác, mọi quy trình ở quầy đều phải chạy theo để bù.
Giá thấp thấy ngay, bất ổn trả dần
Chênh lệch giá mua là khoản tiết kiệm nhìn thấy trên hoá đơn. Chi phí của biến động thì rải ra nhiều chỗ nhỏ: các shot thử mỗi lần chỉnh cỡ xay, thời gian của người pha trong giờ cao điểm, ly làm lại, và khó đo nhất là mức độ tin tưởng của khách quen.
Hàm tổn thất Taguchi, một khái niệm quen thuộc trong quản lý chất lượng, mô tả đúng hiện tượng này: tổn thất bắt đầu ngay khi sản phẩm lệch khỏi mục tiêu, chứ không đợi tới lúc vượt dung sai (Miller, Chou và Chang, 1989). Cũng nghiên cứu tình huống đó cho thấy áp dung sai quá chặt có thể làm chi phí sản xuất tăng mạnh. Điều này nhắc rằng đòi hỏi độ ổn định cũng có giá, và mức hợp lý phụ thuộc vào việc biến động gây ra bao nhiêu tổn thất ở phía quán.
Một bài phân tích về chi phí nhà hàng của Baker Tilly (2024) nhấn mạnh rằng chi phí nguyên liệu và chi phí nhân công biến động theo giá nhập, cách xếp ca, doanh số và cơ cấu thực đơn, nên cần được theo dõi liên tục, kể cả sau khi đã chọn xong nhà cung cấp.
Cân nhắc thế nào khi mới mở quán
Không có câu trả lời chung cho mọi quán. Nếu hai lựa chọn cho độ dao động tương đương, lựa chọn giá thấp hơn là hợp lý. Vấn đề chỉ phát sinh khi so sánh giá mà không có dữ liệu về dao động. Một cách làm đơn giản trong những tuần đầu:
- Ghi lại cỡ xay đã dùng mỗi sáng và số shot thử trước khi đạt công thức chuẩn.
- Ghi lại ngày rang và lô hàng của từng túi được mở.
- Ghi các lần phải làm lại ly hoặc khách phản hồi vị khác.
Sau vài tuần, những dòng ghi chép này cho biết nguyên liệu đang đòi hỏi quầy pha bù bao nhiêu. Khi đặt cạnh chênh lệch giá mua, con số đó giúp so sánh hai nhà cung cấp trên cùng một cơ sở, thay vì chỉ so giá trên ki-lô-gam.
Nguồn tham khảo
- JCGM 200:2012. International vocabulary of metrology (VIM), 3rd edition, mục 2.20, 2.21, 2.24. BIPM. jcgm.bipm.org
- Cameron M. I. và cộng sự (2020). Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment. Matter, 2, 631–648. doi:10.1016/j.matt.2019.12.019
- Miller O. W., Chou K.-C., Chang C. A. (1989). Case Study: Use of the Taguchi Loss Function. ASQ World Conference on Quality and Improvement, 43, tr. 502–508. asq.org
- Campbell B., Foster D. (17/10/2024). Not hitting your Prime Cost targets? Tips on ways to reach them! Baker Tilly. bakertilly.com
- Ảnh đại diện: shen liu / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
