Với một quán hay một chuỗi, chọn nhà cung cấp cà phê là chọn một phần của quy trình vận hành. Buổi thử mẫu cho biết hạt có hợp khẩu vị không. Những gì xảy ra ở lô thứ năm, thứ mười, hay vào tuần giao hàng bị trễ, thì buổi thử mẫu không trả lời được. Bài viết này gom các câu hỏi nên đặt ra trước khi ký đơn hàng đầu tiên, chia theo từng nhóm.
Hồ sơ an toàn thực phẩm
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, với các sản phẩm thuộc diện tự công bố, hồ sơ tự công bố gồm bản tự công bố sản phẩm và phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ, do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 cấp. Sau khi tự công bố, tổ chức, cá nhân được sản xuất, kinh doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó.
Với người mua, điều này gợi ra hai câu hỏi đơn giản: nhà cung cấp có thể cho xem bản tự công bố và phiếu kiểm nghiệm của sản phẩm quán sắp mua không, và phiếu kiểm nghiệm đó còn trong thời hạn không. Nghĩa vụ cụ thể của từng loại sản phẩm và từng loại cơ sở có thể khác nhau; nếu cần kết luận về mặt pháp lý, quán nên hỏi người có chuyên môn.
Tiêu chuẩn chất lượng được áp dụng
Việt Nam có tiêu chuẩn quốc gia cho cà phê nhân (TCVN 4193:2014) và cho cà phê rang (TCVN 5250:2015). Theo TCVN 5250:2015, cà phê rang được đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu lý hoá gồm tỷ lệ hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ, độ ẩm, hàm lượng tro tổng số và hàm lượng tạp chất. Tiêu chuẩn này viện dẫn TCVN 4193:2014 cho cà phê nhân, quy định cà phê rang được đóng trong bao bì khô, sạch, chống hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm, và ghi nhãn theo TCVN 7087:2013.
Câu hỏi hữu ích ở đây là: sản phẩm được công bố áp dụng tiêu chuẩn nào, và nhà cung cấp kiểm những chỉ tiêu nào ở mỗi lô trước khi giao. Một nhà cung cấp có quy trình rõ ràng thường trả lời được bằng tên chỉ tiêu và cách đo cụ thể.
Độ ổn định giữa các lô
Đây là nhóm câu hỏi khó trả lời nhất, và cũng là nhóm đáng hỏi nhất. Với hạt rang, có thể hỏi mỗi mẻ được theo dõi bằng những chỉ số nào, ví dụ màu sau rang và tỷ lệ hao hụt khối lượng, dải chấp nhận là bao nhiêu, và mẻ nằm ngoài dải được xử lý ra sao. Hồ sơ từng mẻ có được lưu và cung cấp khi quán cần đối chiếu không.
Mẫu thử cũng cần được đặt đúng chỗ. Một mẫu được chuẩn bị riêng cho buổi chào hàng không nói nhiều về hàng giao thường ngày. Nếu có thể, nên thử hàng từ vài lô liên tiếp, hoặc thử lại sau vài tuần đầu nhập hàng, dùng cùng một công thức pha để so sánh.
Với nguyên liệu nông sản, lô hạt thay đổi theo mùa vụ là điều không tránh được. Câu hỏi không phải “có đổi lô không” mà là “khi đổi lô, nhà cung cấp làm gì để giữ đặc tính của sản phẩm, và có báo trước cho quán không”.
Ngày rang và bao bì
Hai chi tiết nhỏ ảnh hưởng trực tiếp tới quầy pha: ngày rang có được in rõ trên bao bì không, và bao bì có van một chiều không. Hạt vừa rang còn giữ nhiều khí CO₂ và tiếp tục thoát khí trong thời gian bảo quản, ảnh hưởng tới quá trình chiết xuất (Smrke và cộng sự, 2018). Biết ngày rang giúp quán dùng hạt trong khoảng thời gian dễ kiểm soát nhất.
Giao hàng và xử lý sự cố
Nhiều trục trặc vận hành đến từ khâu giao nhận chứ không từ chất lượng hạt. Các câu hỏi nên có:
- Thời gian từ lúc đặt hàng tới lúc nhận là bao lâu, và lịch giao có cố định không?
- Nhà cung cấp có duy trì lượng hàng dự phòng cho khách thường xuyên không?
- Khi hàng lỗi hoặc giao sai, quy trình đổi trả diễn ra thế nào, trong bao lâu?
- Ai là đầu mối liên hệ khi có sự cố ngoài giờ hành chính?
Các cam kết này nên được ghi lại bằng văn bản, dù dưới dạng hợp đồng hay thoả thuận cung cấp, để hai bên có cùng một căn cứ khi phát sinh vấn đề.
Hỗ trợ kỹ thuật
Câu hỏi cuối cùng liên quan tới quầy pha: khi đổi lô hoặc đổi sản phẩm, nhà cung cấp có chia sẻ thông số pha đề xuất hay hỗ trợ chỉnh máy không. Với quán có nhiều ca và nhiều người pha, sự hỗ trợ này rút ngắn thời gian thích nghi và giảm lượng cà phê bỏ đi trong những ngày đầu.
Nguồn tham khảo
- Chính phủ (02/02/2018). Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm. Nội dung về hồ sơ tự công bố đọc qua bài hướng dẫn của Eurofins Sắc Ký Hải Đăng. eurofins.vn
- TCVN 5250:2015 Cà phê rang. Ban kỹ thuật TCVN/TC/F16 biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. luatminhkhue.vn
- TCVN 4193:2014 Cà phê nhân.
- Smrke S. và cộng sự (2018). Time-resolved gravimetric method to assess degassing of roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/acs.jafc.7b03310
- Ảnh đại diện: Joshua Jumarie / Unsplash, dùng theo Giấy phép Unsplash. Xem ảnh gốc
